Le _quenelles_ costituiscono un piatto di origine e di natura francese,
come apparisce dal nome, che non ha corrispondente nella lingua
italiana, e fu inventato forse da un cuoco il cui padrone non aveva
denti.
Vitella di latte, grammi 120.
Grasso di rognone di vitella di latte, grammi 80.
Farina, grammi 50.
Burro, grammi 30.
Uova, uno e un rosso.
Latte, decilitri 2.
Nettate bene la carne dalle pelletiche e il grasso dalle pellicine
che lo investono e, dopo averli pesati, tritateli più che potete col
coltello e con la lunetta, indi pestateli nel mortaio finchè non sian
ridotti a una pasta finissima.
Fate una _balsamella_ con la farina, il burro e il latte soprannotati
e quando sarà diaccia uniteci la roba pestata, le uova, il condimento
di solo sale e mescolate ben bene ogni cosa insieme. Distendete
sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra il composto e,
leggermente infarinato, tiratelo a bastoncino in modo da ottenere 18 o
20 rocchi, simili alle salsicce, lunghi un dito.
Mettete dell'acqua al fuoco in un vaso largo e quando bolle gettateci
le _quenelles_; fatele bollire 8 o 10 minuti e le vedrete rigonfiare.
Allora con la mestola un po' forata levatele asciutte e servitele
sguazzanti nella salsa di pomodoro N. 125, a cui aggiungerete alcuni
funghi freschi o secchi (che avrete cotti avanti nella salsa medesima)
e alcune olive in salamoia, alle quali leverete il nocciolo. Alla salsa
di pomodoro potete sostituire il sugo di carne, oppure guarnire con
le _quenelles_ un intingolo di rigaglie e animelle. Si possono fare
anche con la carne bianca dei polli o con la polpa del pesce e questa
quantità può bastare per cinque persone.
Se vi servite della salsa di pomodoro, che è la più opportuna per
questo piatto di gusto molto delicato, legatela con un intriso composto
di grammi 30 di burro e un cucchiaio di farina, versandola nel medesimo
quando avrà preso sul fuoco il color nocciuola.
1. Tritare finemente la cipolla, l'aglio e il peperoncino.
2. In una padella capiente, scaldare l'olio d'oliva e aggiungere la cipolla, l'aglio e il peperoncino. Far soffriggere per qualche minut...
1. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e metterli da parte.
2. In una padella antiaderente, far soffriggere la cipolla tritata con l'olio d'oliva.
3. Aggiunger...
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