790. Spezie fini
Se volete usare nella vostra cucina delle spezie buone, eccovene la
ricetta:
Noci moscate, N. 2.
Cannella di Ceylan ossia della regina, grammi 50.
Pepe garofanato, grammi 30.
Chiodi di garofano, grammi 20.
Mandorle dolci, grammi 20.
Se vi aggiungete altre specie di droghe all'infuori del _macis_,
cioè l'arillo della noce moscata, che è ottimo, non farete nulla di
veramente buono; vi consiglio anche di non imitare i droghieri, i
quali, invece della cannella di Ceylan, adoperano la cassialinea ossia
cannella di Goa e vi buttano coriandoli a piene mani perchè questi
fanno volume e costano poco.
Pestate ogni cosa insieme in un mortaio di bronzo, passate le spezie
da uno staccino a velo di seta e conservatele in un vaso di vetro a
tappo smerigliato, oppure in una boccetta col turo di sughero, e vi si
conserveranno anche per anni colla stessa fragranza del primo giorno.
Le spezie sono eccitanti, ma usate parcamente aiutano lo stomaco a
digerire.
APPENDICE
CUCINA PER GLI STOMACHI DEBOLI
Ora si sente spesso parlare della cucina per gli stomachi deboli, la
quale pare sia venuta di moda.
Bisognerà quindi dirne due parole senza pretendere co' miei precetti
nè di rinforzare, nè di appagare questi stomachi di carta. Non è
facile indicare con precisione scientifica quali siano i cibi che più
convengono ad un individuo indebolito dagli anni, dalle malattie, dagli
stravizi o debole per natura, perchè abbiamo a competere con un viscere
capriccioso qual'è lo stomaco, ed anche perchè ci sono alcuni che
digeriscono con facilità ciò che ad altri è indigesto.
Nonostante mi studierò indicare quei cibi che, a mio parere, più
convengono ad uno stomaco fiacco e di non facile digestione, e
partendomi dal primo ed unico alimento che la natura somministra ai
mammiferi appena nati — il latte — ritengo che di questo potete usare
ed abusare a piacere se non vi produce disturbi gastrici.
Poi, passando al brodo, che dev'essere ben digrassato, il più
confacente è quello di pollo, di castrato e di vitella; ma prima
d'indicarvi i cibi solidi che convengono meglio, sarà bene richiamare
alla memoria ciò che ho detto nelle poche norme d'igiene in merito
alla masticazione; e cioè che se questa è fatta accuratamente, avviene
che, per merito della maggiore salivazione, il cibo si digerisce e si
assimila più facilmente; mentre chi mastica in fretta e inghiottisce
cibi mal triturati, forza lo stomaco ad una elaborazione più grave e la
digestione riesce laboriosa e pesante.
Giova inoltre avere le sue ore stabilite per la colazione e pel pranzo,
il quale fatto a mezzogiorno o al tocco sarà assai più igienico,
perchè vi dà campo di farci sopra una passeggiata e un sonnellino di
estate, stagione durante la quale il cibo dev'essere più leggero e
meno succulento che nell'inverno. Vi avverto poi di non sbocconcellare
fra giorno, e consiglio alle signore di non debilitarsi lo stomaco
coi continui dolciumi. Veramente non si dovrebbe ricorrere al cibo
se non quando lo stomaco chiede, con insistenza, soccorso, il che si
ottiene più specialmente con l'esercizio del corpo, perchè questo e la
temperanza sono i due perni sui quali sta la salute.
MINESTRE
In quanto alle minestre, cominciando dai capellini o pastine, non usate
mai quelle di color giallo artificiale, ma soltanto quelle fatte col
gran duro, le quali non hanno bisogno di tinta perchè recano con sè
stesse quel colorino naturale di cera, reggono alla cottura e serbano,
dopo cotte, quel senso in bocca di resistenza piacevole.
Potrete fors'anche tollerare le paste d'uova, i taglierini per esempio,
purchè tirati finissimi, e i malfattini di pangrattato. Avete le zuppe
semplici o con erbaggi non ventosi; la tapioca (che io detesto per la
sua mucosità), il riso legato con qualche rosso d'uovo e parmigiano.
La Zuppa alla spagnola pag. 65, la Zuppa di zucca gialla p. 61, la
Zuppa di acetosa p. 63, la Zuppa di pane d'uovo p. 66, la Zuppa regina
p. 64, la Zuppa ripiena p. 60, la Zuppa santé p. 62, la Panata p. 49,
la Minestra di pangrattato p. 50, i Taglierini di semolino p. 51, le
Minestre di semolino composte p. 51 e 52, la Minestra del Paradiso
p. 53, quella di carne passata p. 53, quella di nocciuole di semolino
p. 56, quella di mille fanti p. 57, i Passatelli di semolino p. 72, i
Passatelli di pangrattato p. 54, sostituendo, se mai, al midollo, 20
grammi di burro.
Per le minestre di magro non saprei indicare che i capellini o
sopracapellini conditi con cacio e burro o col sugo, il riso cotto
nel latte, la farinata gialla nel latte se non vi produce acidità allo
stomaco, le Zuppe di pesce p. 84 e 85, la Zuppa di ranocchi, escluse le
uova dei medesimi che fanno bruttura, p. 82.
In pari tempo bisognerà bandire dalla cucina tutti gli aromi o al
più lasciarne appena le tracce, visto che non sono nelle grazie delle
nostre delicate signore nè di coloro di palato troppo sensibile.
PRINCIPII
Sandwichs p. 118. Crostini di burro e acciughe p. 118. Crostini di
fegatini e acciughe p. 119. Crostini fioriti p. 119. Prosciutto cotto,
Sardine di Nantes servite col burro.
SALSE
Salsa alla maître d'hôtel p. 123. Salsa bianca p. 124. Salsa majonese
p. 125. Salsa piccante I p. 125. Salsa gialla per pesce lesso p. 126.
Salsa olandese p. 126. Salsa per pesce in gratella p. 127.
UOVA
Le uova fresche sono un buon nutrimento e facilmente assimilabile
se ingerite nè crude, nè troppo cotte. Se vi attenete alle frittate,
preferite quelle miste con erbaggi e tenute sottili, e non rivoltatele
onde restino tenere. Sana è anche la frittata di sparagi p. 134, come
pure i Rossi d'uovo al canapè p. 132.
FRITTO
Alcuni trovano il fritto alquanto pesante allo stomaco per l'unto
che assorbe in padella; nonostante i più tollerabili sono quelli
di cervello, animelle e schienali, i fritti di semolino, il fegato
di vitella di latte e, della coratella d'agnello, il solo fegato.
Inoltre, Pollo dorato I p. 169, Petti di pollo alla scarlatta p. 170,
Granelli p. 149, Frittelle di riso p. 152, Bombe e pasta siringa
p. 155, Cotolette imbottite p. 175, Bracioline di vitella di latte
all'uccelletto p. 176, Bocconi di pane ripieni p. 176, Arnioni per
colazione p. 221, Crocchette di animelle p. 165, Crocchette di riso
semplici p. 166, Fritto composto alla bolognese p. 149, Saltimbocca
alla romana p. 176, e diversi altri consimili che trovate nell'elenco
dei fritti.
LESSO
Il lesso si può servire impunemente con un contorno di spinaci al burro
o al sugo, ma tritati minutissimi; il cardone, gli zucchini, i talli
di rapa, gli sparagi sono gli erbaggi più sani ed anche i fagiolini in
erba, se sono fini, possono far parte del regime di un convalescente.
Il lesso di pollo o di cappone con un contorno di riso p. 190.
Non dimenticate il lesso di castrato che, in questo caso, è molto
opportuno.
ERBAGGI
Oltre agli erbaggi mentovati nel precedente paragrafo, potete far uso
dei Carciofi ritti p. 299; Cotolette di carciofi p. 159; Sformati di
cardoni, spinaci, carciofi e finocchi p. 287 e 288. Petonciani fritti e
in umido p. 292. Sedani per contorno p. 296. Carciofi in salsa p. 298.
TRAMESSI
Gnocchi di semolino p. 180. Gnocchi alla romana p. 181. Carciofi in
teglia p. 191.
RIFREDDI
Cappone in galantina p. 270. Cappone in vescica p. 271. Arista p. 273.
Lingua alla scarlatta p. 264. Pan di fegato p. 280.
UMIDI
Gli umidi più sani e delicati, a parer mio, sono i seguenti: Fricassea
p. 199. Cibreo p. 200. Soufflet di pollo p. 201. Braciole di manzo
o di vitella alla sauté p. 203. Lombata di castrato ripiena p. 224.
Pollo in salsa d'uovo p. 204. Petti di pollo alla sauté p. 206 con
l'agro di limone. Girello alla brace p. 226. Scannello annegato p.
227. Scaloppine alla livornese p. 228. Cotolette di vitella di latte
in salsa d'uovo p. 233. Cotolette col prosciutto p. 234. Quenelles p.
237. Vitella di latte in guazzetto p. 242. Filetto con la marsala p.
251. Filetto alla parigina p. 252. Sformato della signora Adele p. 255.
Umido incassato p. 259. Pollo o Cappone in galantina p. 270, ed anche,
come piatto appetitoso, il Vitello tonnato p. 267.
PESCI
I pesci comuni più digeribili sono il nasello o merluzzo, specialmente
se lessato e condito coll'olio e l'agro del limone, ed anche in
gratella; la sogliola, il rombo, lo storione, l'ombrina, il ragno, il
dentice, l'orata, il palombo (Rotelle di palombo in salsa p. 326), ed
anche le triglie fritte o in gratella; ma escludete dalla vostra cucina
tutte le specie dei pesci turchini che sono i meno digeribili.
CARNI ARROSTITE
Le carni in genere, purchè non dure o tigliose, son cibo omogeneo
al corpo umano e, se arrostite, di facile assimilazione. Fra queste
è da preferirsi il pollame, specialmente la Gallina di Faraone p.
374, e la vitella di latte; può venire anche opportuna la Bistecca
alla fiorentina p. 380, specialmente se nel filetto, la Bistecca nel
tegame p. 381, la Braciuola di manzo alla sauté o in teglia p. 203 e
il Rosbiffe p. 360-361. Poi avete le Costolette di vitella di latte
alla milanese p. 369 e le costolette di castrato che sono eccellenti.
La Vitella di latte arrosto p. 362, Arrostini di vitella di latte
alla salvia p. 244, il Cosciotto di castrato p. 365, il Cosciotto di
capretto allo spiedo o arrosto morto, le Quagliette p. 368, il Pollo
alla Rudinì p. 372 e il Tacchinotto trattato come la Gallina di Faraone
p. 374. Eccellente l'arrosto morto p. 363 col contorno di piselli, se
questi non vi disturbano. Le carni di piccione, di tacchino adulto
e degli uccelli sono giudicate molto nutrienti, ma calorose; quindi
adagio con queste per serbarle a tempo più opportuno.
INSALATA
Poche sono le insalate che posso indicarvi come salubri, ma nel
caso vostro preferirei le seguenti: il radicchio cotto misto colla
barbabietola cotta in forno se grossa o lessata se piccola; gli Sparagi
p. 315, gli Zucchini p. 281 e 283 e i Fagiolini in erba ben fini p. 283
e 284.
DOLCI
In quanto ai dolci lascio la scelta a voi che così, ad occhio e croce,
potete giudicare quelli che più vi convengono; però vi avverto che le
paste frolle e le paste sfoglie sono indigeste, come anche le paste
senza lievito alcuno. Se soffrite di stitichezza vi raccomando le
mele e le pere cotte, le prugne giulebbate, le albicocche e le pere in
composta e qualora l'intromissione del latte non v'imbarazzi lo stomaco
potete giovarvi del Latte brûlé p. 491, del Latte alla portoghese p.
492, non chè dei Latteruoli p. 492 e 493.
FRUTTA
Non fate uso che di frutta sana e ben matura a seconda della stagione.
Nell'inverno escludete le frutta secche, profittando di qualche
dattero, di qualche arancio o di qualche mandarino; ma tenete in
gran conto la pera spina la quale, se accompagnata da un pezzetto di
formaggio a vostra scelta (ammesso che lo stomaco possa sopportarlo)
è, come tutti sanno, un piacevole tornagusto. Nelle altre stagioni
sceglierete fra le uve, la eccellente salamanna, il moscatello e
l'aleatico; fra le pere la spadona, che è tanto succosa, la susina
claudia, la pesca burrona, le ciliege more, le albicocche, le mele,
se son tenere. Ma fate un sacrificio alla ghiottoneria escludendo le
fragole dalla vostra tavola poichè, pei troppi loro semini, riescono
nocive: più innocui forse sono i fragoloni, ma meno fragranti.
GELATI
Si possono permettere i gelati, specialmente di frutta, alla fine del
pranzo o dopo compiuta la digestione.
VINI E LIQUORI
Il vino da pasteggiare più confacente agli stomachi deboli ritengo sia
il bianco asciutto e stimo ottimo, per la sua piacevolezza al gusto e
perchè molto digeribile, quello di Orvieto, che può servire anche al
_dessert_ e per quest'uso avete il vin santo, il vino d'Asti spumante,
la malaga ed altri simili che sono in commercio; ma di questi chi se ne
fida? In quanto ai liquori farete bene ad escluderne l'uso dal vostro
regime anche perchè dall'uso si può passare all'abuso che sarebbe
fatale; si può fare soltanto un'eccezione pel cognac, senza abusarne,
però, ma di quello che non costa meno di sei o sette lire la bottiglia.
Qui pongo fine, e ripeto col poeta:
Messo t'ho innanzi: omai per te ti ciba.
NOTE DI PRANZI
Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi
imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di
descrivervi in quest'appendice tante distinte di pranzi che
corrispondano a due per ogni mese dell'anno, ed altre dieci da potersi
imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert
poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le
sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla
lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile
il cómpito della scelta.
GENNAIO
I.
=Minestra in brodo.= Tortellini alla bolognese N. 9.
=Lesso.= Cappone con contorno di riso N. 245.
=Fritto.= Pasta siringa N. 183. — Crocchette di animelle N. 197.
=Tramesso.= Zampone o coteghino con Tortino di patate N. 446 o N. 447.
=Erbaggi.= Sedani al sugo N. 412.
=Arrosto.= Tordi N. 528, e insalata.
=Dolci.= Torta ricciolina N. 579. — Pudding Cesarino N. 671.
=Frutta e formaggio.= Pere, mele, aranci e frutta secca.
II.
=Minestra in brodo.= Nocciuole di semolino N. 23 o Bomboline di patate
N. 29.
=Lesso.= Un pesce con contorno N. 459.
=Umido.= Cignale dolce-forte o Lepre dolce-forte N. 285.
=Tramesso.= Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne N. 161.
=Arrosto.= Rosbiffe allo spiede, con patate e insalata N. 521 o 522.
=Dolci.= Pasta Margherita N. 576. — Bianco mangiare N. 681.
=Frutta e formaggio.= Pere, mele, mandarini e frutte secche diverse.
FEBBRAIO
I.
=Minestra in brodo.= Agnellotti N. 8.
=Lesso.= Pollo e vitella con Spinaci al sugo N. 448.
=Rifreddo.= Pane di lepre N. 373.
=Tramesso.= Telline o arselle in salsa d'uovo N. 498.
=Umido.= Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla bolognese N.
312.
=Arrosto.= Uccelli e beccacce N. 528, con insalata.
=Dolci.= Savarin N. 563. — Crema alla francese N. 688.
=Frutta e formaggio.= Pere, mele e frutte secche diverse.
II.
=Minestra in brodo.= Zuppa ripiena N. 32.
=Principii.= Crostini diversi N. 113.
=Lesso.= Pollastra con Passato di patate N. 443 o Cavolo verzotto N.
453.
=Umido.= Pasticcio di maccheroni N. 349.
=Arrosto.= Gallina di Faraone N. 546 e piccioni.
=Dolci.= Pizza alla napoletana N. 609. — Pezzo in gelo (_Biscuit_) N.
753.
=Frutta e formaggio.= Pere, mele, mandarini e frutta secca.
MARZO
I.
PRANZO DI MAGRO
=Minestra.= Zuppa di ranocchi N. 64 o Zuppa alla certosina N. 66.
=Principii.= Crostini di caviale e acciughe N. 113.
=Tramesso.= Pasticcio di magro N. 502 o Rotelle di palombo N. 464.
=Erbaggi.= Sformato di spinaci N. 390.
=Arrosto.= Pesce in gratella, con Salsa N. 131.
=Dolci.= Tortelli di ceci N. 624. — Crema montata N. 689.
=Frutta.= Pere, mele e frutta secca.
II.
=Minestra in brodo.= Passatelli all'uso di Romagna N. 20.
=Lesso.= Un pesce grosso, con Salsa maionese N. 126.
=Umido.= Filetto alla finanziera N. 338.
=Tramesso.= Crostini di capperi N. 108.
=Arrosto.= Braciuola di manzo ripiena N. 537.
=Dolci.= Torta mantovana N. 577. — Gelato di crema N. 759 o Gelato di
torrone N. 768.
=Frutta e formaggio.= Frutte diverse e Biscotti N. 571.
APRILE
I.
=Minestra in brodo.= Mattoncini di ricotta N. 25.
=Lesso.= Vitella con sparagi in Salsa bianca N. 124.
=Tramesso.= Pagnottelle ripiene N. 239.
=Erbaggi.= Sformato di carciofi N. 391.
=Arrosto.= Vitella di latte con insalata.
=Dolci.= Panettone Marietta N. 604. — Latte _brûlé_ N. 692, con
Cialdoni N. 621.
=Frutta e formaggio.= Baccelli, càtere ossia mandorle tenere col
guscio, e Pasta Maddalena N. 608.
II.
=Minestra in brodo.= Panata N. 11.
=Fritto.= Krapfen N. 182.
=Umido.= Pollo disossato ripieno N. 258, con piselli.
=Tramesso.= Gnocchi alla romana N. 231.
=Arrosto.= Agnello pasquale con insalata e uova sode.
=Dolci.= Dolce alla napoletana N. 586. — Gelato di cioccolata N. 761.
=Frutta e formaggio.= Frutta fresca di stagione e Stiacciata alla
livornese N. 598.
MAGGIO
I.
=Minestra in brodo.= Zuppa alla spagnuola N. 40.
=Principii.= Crostini di fegatini di pollo N. 110.
=Umido.= Umido incassato N. 350.
=Erbaggi.= Piselli alla francese N. 424 o 425.
=Arrosto.= Braciuola di manzo ripiena N. 537, con patate novelline e
insalata.
=Dolci.= Torta alla marengo N. 581. — Gelato di limone N. 754.
=Frutta e formaggio.= Frutte diverse e fragole lavate col Chianti o
vino rosso e aggraziate con zucchero a velo e marsala.
II.
=Minestra in brodo.= Zuppa santé N. 36.
=Fritto.= Composto alla bolognese N. 175. — Carciofi N. 186. — Zucchini
N. 188.
=Umido.= Timballo di piccioni N. 279.
=Erbaggi.= Sparagi al burro N. 450.
=Arrosto.= Vitella di latte, con contorno di Carciofi ritti N. 418.
=Dolci.= Offelle di marzapane N. 615. — Gelato di fragole N. 755.
=Frutta e formaggio.= Frutta di stagione, e Amaretti N. 626 o N. 627.
GIUGNO
I.
=Minestra in brodo.= Strichetti alla bolognese N. 51.
=Fritto.= Fegato di vitella di latte, animelle, cervello e funghi.
=Umido.= Piccioni coi piselli N. 354.
=Tramesso.= Zucchini ripieni N. 377.
=Arrosto.= Galletti di primo canto e insalata.
=Dolci.= Bocca di dama N. 585. — Gelato di visciole N. 762.
=Frutta e formaggio.= Frutta di stagione e pasticcini di pasta
_beignet_ N. 631.
II.
=Minestra in brodo.= Zuppa di purè di piselli N. 35.
=Fritto.= Cotolette di vitella di latte. — Crema N. 214. — Zucchini N.
188.
=Lesso.= Di vitella rifatto N. 355, con contorno di funghi.
=Erbaggi.= Sformato di fagiolini N. 386.
=Arrosto.= Galletti con Insalata maionese N. 251.
=Dolci.= Quattro quarti all'italiana N. 612. — Zuppa di visciole N. 678.
=Frutta e formaggio.= Frutta fresca di stagione.
LUGLIO
I.
=Minestra in brodo.= Bomboline di farina N. 24.
=Lesso.= Pollastra ripiena N. 160.
=Umido.= Sformato di zucchini N. 451, ripieno di rigaglie e di
bracioline di vitella di latte.
=Tramesso.= _Soufflet_ di Luisetta N. 704.
=Arrosto.= Vitella di latte, con Insalata russa N. 454.
=Dolci.= Biscotto alla sultana N. 574. — Gelatina di lampone in gelo N.
718.
=Frutta e formaggio.= Pesche, albicocche ed altre di stagione.
II.
=Minestra in brodo.= Minestra di carne passata N. 19.
=Principii.= Fichi col prosciutto.
=Umido.= Pollo disossato ripieno N. 258.
=Rifreddo.= Vitello tonnato N. 363.
=Tramesso.= Pan di fegato N. 374.
=Arrosto.= Piccioni e pollastri, con Insalata maionese N. 251.
=Dolci.= Plum-cake N. 673. — Croccante a bagno-maria in gelo N. 690.
=Frutta e formaggio.= Frutte diverse di stagione.
AGOSTO
I.
=Minestra in brodo.= Taglierini.
=Principii.= Popone col prosciutto e vino generoso perchè giusta il
proverbio:
_Quando sole est in leone_
_Pone muliem in cantone_
_Bibe vinum cum sifone._
=Lesso.= Vitella, con Fagiuolini dall'occhio all'aretina N. 383, o con
Fagiuolini con la balsamella N. 381.
=Tramesso.= _Vol-au-vent_ ripieno di rigaglie N. 161.
=Umido.= Cotolette di vitella di latte col prosciutto N. 311.
=Arrosto.= Tacchinotto N. 549, con insalata.
=Dolci.= Pere in composta N. 709. — Crema montata in gelo N. 689,
oppure Bavarese lombarda N. 674.
=Frutta e formaggio.= Frutte diverse di stagione.
II.
=Minestra in brodo.= Zuppa regina N. 39.
=Lesso.= Arigusta con salsa maionese N. 476.
=Umido.= Petti di pollo alla sauté N. 269.
=Erbaggi.= Sformato di zucchini N. 451.
=Arrosto.= Anatra domestica, piccioni e insalata.
=Dolci.= Pesche ripiene N. 697. — Gelato di lampone N. 756.
=Frutta e formaggio.= Popone, fichi ed altre frutte di stagione.
SETTEMBRE
I.
=Minestra in brodo.= Zuppa di ovoli N. 33.
=Principii.= Fichi con prosciutto e acciughe salate.
=Fritto.= Bocconi di pane N. 223, ripieni di animelle e cervello.
=Tramesso.= Sformato di funghi N. 452, ripieno di rigaglie.
=Arrosto.= Tacchinotto N. 549, con insalata, o Pollo alla Rudinì N. 544.
=Dolci.= Babà N. 565. Gelato di latte di mandorle N. 773, o Zorama N.
774.
=Frutta e formaggio.= Pesche, uva ed altre frutte di stagione.
II.
=Minestra in brodo.= Minestra di semolino composta N. 15 o 16.
=Fritto.= Sogliole, totani e funghi fritti.
=Umido.= Anatra domestica con Pappardelle all'aretina N. 91.
=Arrosto.= Rosbiffe allo spiede con patate N. 521, e insalata.
=Dolci.= Crostata di conserva di frutta N. 616. — Budino di mandorle
tostate N. 669.
=Frutta e formaggio.= Frutte diverse di stagione e cialdoni N. 621.
OTTOBRE
I.
=Minestra in brodo.= Gnocchi N. 14.
=Lesso.= Cappone con spinaci.
=Rifreddo.= Lingua alla scarlatta N. 360, con Gelatina N. 3.
=Tramesso.= Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne N. 161.
=Arrosto.= Tordi con crostini N. 528 e insalata.
=Dolci.= Torta di zucca gialla N. 640. — Sformato di conserve N. 680.
=Frutta e formaggio.= Frutte diverse e mandarini.
II.
=Minestra in brodo.= Bomboline di riso N. 30.
=Fritto.= Costolette di agnello vestite N. 236.
=Tramesso.= Triglie col prosciutto N. 468.
=Umido.= Uccelli in salmì N. 283.
=Arrosto.= Gallina di Faraone N. 546, e piccioni.
=Dolci.= Zuppa tartara N. 676. — Strudel N. 559, o Dolce alla
napoletana N. 586.
=Frutta e formaggio.= Pere, mele, nespole, sorbe, uva.
NOVEMBRE
I.
=Minestra.= Maccheroni alla francese N. 84, o Zuppa col sugo di carne
N. 38.
=Umido.= Germano con contorno di lenticchie intere o cavolo nero N. 270.
=Tramesso.= Pane di lepre N. 373.
=Erbaggi.= Cavolfiore colla _balsamella_ N. 431, o Sformato di
cavolfiore N. 387.
=Arrosto.= Sfilettato tartufato N. 523.
=Dolci.= Sformato di savoiardi N. 684. — Gelatina di arancio in gelo N.
714.
=Frutta e formaggio.= Pere, mele, aranci e frutta secca.
II.
=Minestra in brodo.= Tortellini di carne di piccione N. 10, o Zuppa di
zucca gialla N. 34.
=Principii.= Crostini di tartufi N. 109.
=Lesso.= Pollastra ripiena N. 160.
=Umido.= Coteghino fasciato N. 322.
=Erbaggi.= Sformato di spinaci N. 390, o di finocchi N. 392.
=Arrosto.= Pesce di maiale N. 552, e Uccelli N. 528.
=Dolci.= Presnitz N. 560. — Pasticcio a sorpresa N. 713, o Sformato di
savoiardi con lo zabaione N. 684.
=Frutta e formaggio.= Pere, mele, mandarini e frutta secca.
DICEMBRE
I.
PRANZO DI MAGRO
=Minestra.= Tortelli N. 55, o Risotto colle telline N. 72.
=Principii.= Crostini col caviale, con acciughe, olio e agro di limone
N. 113.
=Fritto.= Sogliole, totani e triglie.
=Erbaggi.= Cardoni colla _balsamella_ N. 407, o Crescioni N. 195.
=Arrosto.= Anguilla od altro pesce.
=Dolci.= Croccante N. 617. — Mele in gelatina N. 696. — Aranci a fette,
aggraziati con zucchero a velo e alkermes.
=Frutta.= Pere, mele e frutta secca.
II.
=Minestra.= Cappelletti all'uso di Romagna N. 7.
=Umido.= Sformato della signora Adele N. 346.
=Rifreddo.= Cappone in galantina N. 366, o Tordi disossati in gelatina
N. 368.
=Arrosto.= Di lepre N. 531, o di beccaccia N. 112, e insalata.
=Dolci.= Panforte. — Torta di pane bruno alla tedesca N. 644. —
Plum-pudding N. 672.
=Frutta e formaggio.= Pere, mele, mandarini e datteri.
CAPO D'ANNO
=Minestra in brodo.= Composto dei cappelletti di Romagna N. 7, senza
sfoglia.
=Fritto.= Cotolette imbottite N. 220.
=Umido.= Bue alla brace N. 298, con carote, o Cotolette coi tartufi N.
312.
=Rifreddo.= Pasticcio di cacciagione N. 370.
=Arrosto.= Anatra domestica e Piccioni N. 528, con insalata.
=Dolci.= _Gâteau à la noisette_ N. 564. — Dolce Torino N. 649.
FESTA DELLA BEFANA
=Minestra in brodo.= Zuppa alla spagnola N. 40.
=Fritto.= Animelle o cervello misto col Fritto alla Garisenda N. 224.
=Lesso.= Cappone, con sedani al sugo N. 412.
=Umido.= Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie N. 345.
=Arrosto.= Tordi N. 528, o Beccacce coi crostini N. 112.
=Dolci.= Sfogliata di marzapane N. 566. — Pasticcini di pasta _beignet_
coperti di cioccolata N. 647 o Dolce Roma N. 648.
BERLINGACCIO
=Minestra asciutta.= Pappardelle con la lepre N. 95, o Maccheroni alla
bolognese N. 87.
=Principii.= Crostini di tartufi N. 109.
=Umidi.= Budino alla genovese N. 347.
=Tramesso.= Zampone o Salame dal sugo di Ferrara N. 238, con
_Sauer-kraut_ N. 433.
=Arrosto.= Cappone con insalata, o Cappone tartufato N. 540.
=Dolci.= Dolce Torino N. 649, e Gelato di aranci N. 763.
PRANZO DI QUARESIMA
=Minestra.= Zuppa nel brodo di pesce N. 65, o Zuppa alla certosina N.
66.
=Principii.= Baccalà montebianco N. 118, con Crostini di caviale N. 113.
=Lesso.= Pesce con Salsa genovese N. 134.
=Tramesso.= Gnocchi alla romana N. 231.
=Umido.= Pesce a taglio in umido N. 461.
=Arrosto.= Anguilla N. 491.
=Dolci.= Pasticcini di marzapane N. 628, e Gelato di pistacchi N. 767.
PASQUA D'UOVO
=Minestra in brodo.= Panata N. 11, o Minestra del Paradiso N. 18.
=Fritto.= Carciofi, animelle e Bocconi di pane ripieni N. 223.
=Umido.= Manicaretto di piccioni N. 278.
=Tramesso.= _Soufflet_ di farina di patate N. 705, o Gnocchi alla
romana N. 231.
=Arrosto.= Agnello e insalata.
=Dolci.= Latte alla portoghese N. 693. — Stiacciata alla livornese N.
598.
PASQUA DI ROSE
=Minestra in brodo.= Minestra di semolino composta N. 16, o di carne
passata N. 19.
=Lesso.= Pollastra ingrassata, con Sparagi in salsa N. 124.
=Umido.= Vitella di latte in guazzetto N. 325, con Zucchini ripieni N.
377, o Umido incassato N. 350.
=Tramesso.= Sformato di fagiuolini N. 386.
=Arrosto.= Quagliette N. 536, con Insalata maionese N. 251.
=Dolci.= Zuppa inglese N. 675, e Macedonia N. 772.
FESTA DELLO STATUTO
=Minestra in brodo.= Passatelli di semolino N. 48.
=Fritto.= Pollo dorato N. 205 o 206, con Perine di riso N. 202.
=Umido.= Timballo di piccioni N. 279.
=Erbaggi.= Fagiuolini con la _balsamella_ N. 381.
=Arrosto.= Lombata di vitella di latte N. 524, con patate e insalata.
=Dolci.= Torta alla marengo N. 581. — Gelato di ribes N. 764.
QUINDICI AGOSTO
=Minestra in brodo.= Riso con le quaglie N. 44, o Minestra di semolino
composta N. 16.
=Fritto.= Pasta siringa N. 183. — Fritto alla romana N. 176.
=Umido.= Bue alla moda N. 297, con Tortino di zucchini N. 445.
=Tramesso.= Pollo in salsa tonnata N. 365.
=Arrosto.= Pollastri giovani con insalata.
=Dolci.= Babà N. 565, o Dolce alla napoletana N. 586. — Spumone di the
N. 771, o Gelato di cioccolata N. 761.
OTTO SETTEMBRE
=Minestra in brodo.= Risotto alla milanese III N. 80.
=Fritto.= Sogliole, totani e funghi.
=Umido.= Fricassea di muscolo di vitella di latte N. 256.
=Tramesso.= Crostini di capperi N. 108, o Soufflet di farina di patate
N. 705.
=Arrosto.= Cosciotto di castrato N. 530.
=Dolci.= Torta coi pinoli N. 582. — Biscotto da servirsi con lo
zabaione N. 683, o Budino di cioccolata N. 667, coperto di panna
montata.
FESTA DI NATALE
=Minestra in brodo.= Cappelletti all'uso di Romagna N. 7.
=Principii.= Crostini di fegatini di pollo N. 110.
=Lesso.= Cappone, con uno Sformato di riso verde N. 245.
=Rifreddo.= Pasticcio di lepre N. 372.
=Arrosto.= Gallina di Faraone N. 546, e uccelli.
=Dolci.= Panforte di Siena. — Pane certosino di Bologna. — Gelato di
mandorle tostate N. 759.
COLAZIONI ALLA FORCHETTA
Qualcuno mi ha domandato che regola si debba tenere per le colazioni
alla forchetta. Se trattasi di colazioni semplici, come sono
ordinariamente quelle delle locande o delle tavole rotonde, la risposta
è facile.
La base è sempre un piatto di carne, caldo ed abbondante, con un
contorno; ma questo dev'essere preceduto da una minestra asciutta o da
principio. Se trattasi di minestre, avete tutta la serie dei risotti
e delle paste variamente condite; se di principio, vengono opportune
le frittate, le uova al burro, le uova affogate con qualche salsa
piccante; i rifreddi con gelatina; oltre a ciò, l'affettato di salumi,
il caviale e le sardine di Nantes, accompagnati dal burro, oppure un
fritto di pesce.
Per ultimo, frutta e formaggio, e se avrete conserve o gelatine di
frutta, queste saranno aggradite specialmente dalle signore; infine un
buon caffè che predispone al pranzo.
Indice alfabetico
Acciughe alla marinara, 337.
Acciughe fritte, 337.
Acetosa di lampone, 512.
Agnello all'orientale, 379.
Agnello arrosto all'aretina, 365.
Agnello arrosto morto (v. Arrosto morto coll'odore, ecc.), 363
Agnello coi piselli all'uso di Romagna, 238.
Agnello in frittata, 169.
Agnello trippato, 238.
Agnellotti (v. Tortellini all'italiana), 46
Albicocche in composta, 502.
Amaretti I, 438; II, 438.
Amaretti fritti, 163.
Anatra domestica arrosto, 375.
Anatra domestica col contorno di riso, 208.
Anatra domestica in umido I, 208;
II (v. Pappardelle all'aretina), 105.
Anatra selvatica in umido I, 206; II, 207.
Anguilla, 341.
Anguilla alla fiorentina, 343.
Anguilla arrosto, 343.
Anguilla coi piselli, 346.
Anguilla col vino, 344.
Anguilla in gratella (v. Anguilla arrosto), 343.
Anguilla in umido, 344.
Anguilla in umido all'uso di Comacchio, 345.
Animelle alla bottiglia, 246.
Anolini alla parmigiana, 76.
Arigusta 333.
Aringa ingentilita, 350.
Àrista, 273.
Arnioni alla fiorentina, 221.
Arnioni alla parigina, 381.
Arnioni per colazione, 221.
Arnioni saltati, 220.
Arrostini di vitella di latte alla salvia, 244.
Arrosto d'agnello all'aretina, 365.
Arrosto di lepre I, 366; II, 367.
Arrosto di maiale nel latte (v. Maiale, ecc.), 378.
Arrosto di uccelli, 363.
Arrosto di vitella di latte, 362.
Arrosto morto, 363.
Arrosto morto coll'odore dell'aglio e del ramerino, 363.
Arrosto morto di pollo alla bolognese, 372.
Arrosto morto lardellato, 367.
Arselle o telline alla livornese, 347; in salsa d'uovo, 346.
Babà, 388.
Baccalà alla bolognese, 353.
Baccalà alla fiorentina, 351.
Baccalà dolce-forte, 353.
Baccalà fritto, 353.
Baccalà in gratella, 353.
Baccalà in salsa bianca, 355.
Baccalà in zimino (v. Tinche in zimino), 357.
Baccalà montebianco, 120.
_Balsamella_, 130.
Bastoncelli croccanti, 392.
Bavarese lombarda (dolce del giorno), 477.
Beccaccia arrosto (v. Crostini di Beccaccia), 117;
(v. Uccelli arrosto), 363.
Beccaccia in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.
Beccaccia in umido (v. Piccioni in umido), 210.
Beccaccia (Crostini di), 117.
Beccaccia (Pasticcio freddo di), 274.
_Beignets_ (v. Ciambelline), 161.
Bianco mangiare, 482.
Biscotti croccanti I, 390; II, 391.
Biscotti da famiglia, 393.
Biscotti della salute, 393.
Biscotti teneri, 392.
Biscottini puerperali, 461.
Biscotto, 415.
Biscotto alla sultana, 394.
Biscotto da servirsi con lo zabaione, 484.
Biscotto di cioccolata, 415.
_Biscuit_ (Pezzo in gelo), 533.
Bistecca alla fiorentina, 380.
Bistecca nel tegame, 381.
Bocca di dama I, 402; II, 403.
Bocconi di pane ripieni, 176.
Bombe composte, 157.
Bombe di semolino, 158.
Bombe e pasta siringa, 155.
Bracioline alla Bartola, 231.
Bracioline alla contadina, 232.
Bracioline di vitella di latte all'uccelletto, 176.
Bracioline ripiene, 231.
Bracioline ripiene di carciofi, 251.
Braciuola di manzo alla _sautè_ o in teglia, 203.
Braciuola di manzo ripiena, arrosto, 368.
Braciuola di manzo ripiena, in umido, 203.
Braciuole di castrato e Filetto di vitella alla finanziera, 250.
Braciuole di maiale nella scamerita, 233.
Brigidini, 441.
_Brioches_, 398.
Broccioli fritti, 338.
Broccoli o talli di rape alla fiorentina, 308.
Broccoli romani, 308.
Brodo, 37.
Brodo per gli ammalati, 38.
Buccellati I, 418; II, 420.
Budino alla genovese, 255.
Budino alla napoletana, 470.
Budino alla tedesca, 467.
Budino di cervelli di maiale, 256.
Budino di cioccolata, 472.
Budino di farina di riso, 464.
Budino di limone, 471.
Budino di mandorle tostate, 473.
Budino di nocciuole (avellane), 390.
Budino di pane e cioccolata, 510.
Budino di patate, 468.
Budino di ricotta, 470.
Budino di riso, 469.
Budino di semolino, 463.
Budino di semolino e conserve, 464.
Budino Gabinetto, 473.
Budino nero, 471.
Bue alla brace, 225.
Bue alla California, 227.
Bue alla moda, 225.
Bue garofanato, 245.
Cacciagione (Pasticcio freddo di), 274.
Cacciucco I, 320; II, 321.
Cacimperio, 191.
Caffè, 545.
Caffè-latte gelato, 544.
Cappelletti all'uso di Romagna, 43.
Cappone arrosto tartufato, 370.
Cappone in galantina, 270.
Cappone in vescica, 271.
Carciofi fritti, 158.
Carciofi (Cotolette di), 159.
Carciofi in gratella, 301.
Carciofi in salsa, 298.
Carciofi in teglia, 191.
Carciofi in umido colla nepitella, 299.
Carciofi ripieni, 300.
Carciofi ripieni di carne, 300.
Carciofi ritti, 299.
Carciofi seccati per l'inverno, 302.
Cardoni colla _balsamella_, 294.
Cardoni fritti, 146.
Cardoni in gratella, 293.
Cardoni in teglia, 293.
Cardoni in umido, 293.
Carne alla genovese, 252.
Carne all'imperatrice, 264.
Carnesecca colle uova (v. Salsiccia, ecc.), 189.
Carote fritte, 146.
Castagnole I, 172; II, 173.
Castrato alla finanziera, 250.
Castrato arrosto, 365.
Castrato in cazzaruola I, 222;
II, 223.
Castrato (Lombata di) ripiena, 224.
Cavallucci di Siena, 430.
Cavolfiore all'uso di Romagna, 286.
Cavolfiore colla _balsamella_, 306.
Cavolo bianco per contorno, 310.
Cavolo colle fette (v. Cavolo nero per contorno), 310.
Cavolo nero per contorno, 310.
Cavolo ripieno, 309.
Cavolo verzotto per contorno, 317.
Cefali in gratella I, 346; II (v. Crema alla francese), 487.
Cenci, 410.
Cervello fritto, 178.
Chiare d'uovo (Dolce di), 442.
Chifels fritti, 162.
Cialdoni, 432.
Ciambelle ossia buccellati I, 418; II, 420.
Ciambelline, 161.
Ciarlotta, 496.
Ciarlotta di mele, 496.
Cibreo, 200.
Cicale fritte, 340.
Cicale in umido, 340.
Cicale ripiene, 339.
Cieche alla pisana, 356.
Cieche fritte I, 356; II, 357.
Cignale dolce-forte, 218.
Cignale fra due fuochi, 219.
Ciliege marasche cotte (v. Ribes all'inglese), 462.
Ciliege visciole in guazzo, 553.
Cioccolata, 550.
Cipolline agro-dolci, 295.
Cipolline in istufa, 296.
Cipolline per contorno ai coteghini, 296.
_Claret cup_ (bibita inglese), 516.
Composta di cotogne, 504.
Conchiglie ripiene, 334.
Coniglio arrosto, 367.
Coniglio fritto, 219.
Coniglio in umido, 219.
Conserva di albicocche, 520.
Conserva di aranci, 524.
Conserva di aranci forti, 525.
Conserva di azzeruole, 522.
Conserva di cotogne, liquida, 524.
Conserva di cotogne, soda, 523.
Conserva di more, 521.
Conserva di pesche (v. Conserva di albicocche), 520.
Conserva di pomodoro senza sale, 517.
Conserva di pomodoro, dolce, 519.
Conserva di rose, 525.
Conserva di susine, 520.
Conserve di ribes e lampone, 521.
Contorno di filetti di sogliole, 328.
Coratella d'agnello alla bolognese, 174.
Cosciotto d'agnello arrosto morto (v. Arrosto morto, ecc.), 363.
Cosciotto di castrato arrosto, 365.
Cosciotto o spalla di castrato in cazzaruola I, 222; II, 223.
Costolette d'agnello con tartufi (v. _Cotolette_ di vitella), 234.
Costolette d'agnello vestite, 185.
Costolette di daino alla cacciatora, 219.
Costolette di vitella di latte alla milanese, 369.
Costolette nella carta, 185.
Coteghino fasciato, 240.
Cotognata, 435.
_Cotolette_ col prosciutto, 234.
_Cotolette_ di arigusta, 334.
_Cotolette_ di baccalà, 354.
_Cotolette_ di carciofi, 159.
_Cotolette_ di vitella di latte, o d'agnello, coi tartufi
alla bolognese, 234.
_Cotolette_ di vitella di latte in salsa d'uovo, 233.
_Cotolette_ imbottite, 175.
Crema, 485.
Crema alla francese, 487.
Crema fritta I, 173; II, 174.
Crema montata, 489.
Crescente, 163.
Crescioni, 164.
Cresentine, 179.
Croccante, 427.
Croccante a bagno-maria, 490.
Crocchette, 165.
Crocchette di animelle, 165.
Crocchette di patate, 166.
Crocchette di riso composte, 166.
Crocchette di riso semplici, 166.
Crocchette fini (v. Fritto composto, ecc.), 149.
Crosta e modo di crostare, 557.
Crostate, 427.
Crostini di beccaccia, 117.
Crostini di capperi, 115.
Crostini di fegatini di pollo, 116.
Crostini di fegatini di pollo con la salvia, 117.
Crostini di fegatini e acciughe, 119.
Crostini di milza, 119.
Crostini di tartufi, 116.
Crostini di tre colori, 194.
Crostini diversi, 118.
Crostini fioriti, 119.
Cuscussù, 69.
Daino (Costolette di) alla cacciatora, 219.
Dolce alla napoletana, 403.
Dolce di chiare d'uovo, 442.
Dolce di ciliege, 480.
Dolce di cioccolata, 472.
Dolce di mandorle, 423.
Dolce di marroni con panna montata, 460.
Dolce Firenze, 458.
Dolce Roma, 456.
Dolce tedesco, 405.
Dolce Torino, 457.
Donzelline, 162.
Donzelline aromatiche, 229.
Donzelline ripiene di acciughe salate, 179.
Elisir di china, 530.
Fagiano arrosto tartufato (v. Cappone, ecc.), 370.
Fagiuoli a guisa d'uccellini, 285.
Fagiuoli sgranati per contorno al lesso, 285.
Fagiuolini colla _balsamella_, 284.
Fagiuolini con l'odore di vainiglia o di nepitella, 284.
Fagiuolini dall'occhio in erba all'aretina, 284.
Fagiuolini e zucchine alla _sauté_, 283.
Fagiuolini in salsa d'uovo, 283.
Farina dolce (Sformato di), 459.
Farinata gialla di magro, 80.
Fave alla romana o dei morti, 433.
Fave fresche in istufa, 305.
Fegatelli in conserva, 380.
Fegatini di pollo (Crostini di), 116.
Fegato alla cacciatora, 172.
Fegato col vino bianco, 171.
Fegato di maiale fritto, 148.
Fegato di vitella di latte alla militare, 250.
Fegato d'oca I, 209; II, 376.
Fegato (Pane di), 280.
Fegato (Pasticcio di), 280.
Filetti di sogliole col vino, 328.
Filetti di sogliole per contorno, 328.
Filetto alla parigina, 252.
Filetto colla marsala, 251.
Filetto di manzo arrosto (v. Quagliette), 368.
Filetto di vitella alla finanziera (v. Braciuole di castrato,
ecc.), 250.
Finocchi colla _balsamella_, 311.
Finocchi fritti, 146.
Finocchi per contorno, 311.
Focaccia alla portoghese, 437.
Focaccia alla tedesca, 416.
Focaccia coi siccioli, 416.
Folaghe in umido, 209.
_Fondua_ (v. Cacimperio), 191.
Fricandò, 198.
Fricassea, 199.
Frittata a sgonfiotto ossia montata, 495.
Frittata colla pietra di vitella di latte, 137.
Frittata di cavolfiore, 136.
Frittata di cipolle, 135.
Frittata di fagiuolini in erba, 136.
Frittata di spinaci, 135.
Frittata in riccioli per contorno, 136.
Frittata in zoccoli, 135.
Frittate diverse, 134.
Frittelle di farina dolce (v. Migliaccio, ecc.), 187.
Frittelle di farina gialla (v. Migliaccio, ecc.), 188.
Frittelle di polenta alla lodigiana, 148.
Frittelle di riso I, 151; II, 152.
Frittelle di semolino, 152.
Frittelle di tondone, 153.
Fritto alla garisenda, 177.
Fritto alla romana I, 150; II, 150.
Fritto composto alla bolognese, 149.
Fritto di amaretti, 163.
Fritto di cardoni, 146.
Fritto di carote, 146.
Fritto di cervello, animelle, schienali, testicciuola,
ecc., 178.
Fritto di chifels, 162.
Fritto di fegato di maiale, 148.
Fritto di finocchi, 146.
Fritto di granelli, 149.
Fritto di mele, 145.
Fritto di pasta ripiena, 143.
Fritto di pesche, 146.
Fritto di ricotta, 144.
Fritto di semolino, 146.
Fritto negli stecchini, 169.
Fritto ripieno di mostarda, 145.
Frutta in guazzo, 551.
Funghi fritti, 289.
Funghi in gratella, 290.
Funghi in umido, 290.
Funghi mangerecci, 289.
Funghi secchi, 290.
Funghi sott'olio, 556.
Funghi trippati, 290.
Gallina di Faraone, 374.
Garetto (v. Girello alla brace), 226.
_Gâteau à la noisette_, 387.
Gelatina, 38.
Gelatina di arancio in gelo, 506.
Gelatina di cotogne, 521.
Gelatina di fragole in gelo, 507.
Gelatina di lampone in gelo, 509.
Gelatina di marasche o di visciole in gelo, 507.
Gelatina di ribes in gelo, 508.
Gelatina di ribes per conserva, 522.
Gelato di albicocche, 535.
Gelato di amaretti, 535.
Gelato di aranci, 537.
Gelato di banane, 538.
Gelato di caffè-latte, 544.
Gelato di ciliege visciole, 536.
Gelato di cioccolata, 536.
Gelato di crema, 535.
Gelato di fragole, 534.
Gelato di lampone, 534.
Gelato di latte di mandorle, 543.
Gelato di limone, 533.
Gelato di mandorle tostate (v. Gelato di crema), 535.
Gelato di marroni, 540.
Gelato di pesche, 534.
Gelato di pistacchi, 539.
Gelato di ribes, 538.
Gelato di torrone, 540.
Gelato di tutti i frutti, 538.
Germano arrosto (v. Anatra domestica arrosto), 375.
Germano ossia anatra selvatica in umido I, 206; II, 207.
Gialletti I, 408; II, 409.
Girello alla brace, 226.
Gnocchi, 51.
Gnocchi alla romana, 181.
Gnocchi di farina gialla, 104.
Gnocchi di latte, 495.
Gnocchi di patate, 103.
Gnocchi di semolino, 180.
Granelli fritti, 149.
Granelli in umido (v. Cibreo), 200.
Insalata di patate, 312.
Insalata di radicchio cotto e barbabietola
(v. Insalata maionese), 194.
Insalata maionese, 194.
Insalata russa, 317.
_Krapfen_ I, 153; II, 385.
_Kugelhupf_, 384.
Latte alla portoghese, 492.
Latte _brûlé_, 491.
Latteruolo, 492.
Latteruolo semplice, 493.
Lenticchie intere per contorno, 298.
Lenticchie passate per contorno, 298.
Lepre arrosto I, 366; II, 367.
Lepre dolce-forte (v. Cignale dolce-forte), 218.
Lepre in umido (v. Stufato di lepre), 217.
Lepre (Pane di), 279.
Lepre (Pasticcio di), 276.
Lesso rifatto, 262.
Lesso rifatto all'inglese, 262.
Lesso rifatto all'italiana, 263.
Le tazzine, 486.
Lingua alla scarlatta, 264.
Lingua di bue al sugo di carne, 220.
Lingua di vitella di latte in salsa piccante, 265.
Lingua dolce-forte, 220.
Lingua (scaloppe di) farsite in bella vista, 266.
Lingua in umido, 249.
Lingue di gatto, 443.
Lombata di castrato ripiena, 224.
Lombo di maiale ripieno, 244.
Luccio in umido, 357.
Maccheroni alla bolognese, 100.
Maccheroni alla francese, 98.
Maccheroni alla napoletana I, 99; II, 100.
Maccheroni al sugo (v. Stracotto di vitella), 196.
Maccheroni colla _balsamella_, 182.
Maccheroni colle sarde alla siciliana, 102.
Maccheroni col pangrattato, 183.
Maccheroni col sugo del coteghino (v. Coteghino fasciato), 240.
Maccheroni (Pasticcio di), 257.
Macedonia, 542.
Maiale arrostito nel latte, 378.
_Malfattini_, 68.
Mandorle tostate, 554.
Manicaretto di piccioni o di pollastri, 213.
Marena, 513.
Marena da trastullarsi, 515.
Mele all'inglese, 510.
Mele fritte, 145.
Mele in gelatina, 494.
Migliaccio di farina dolce, 187.
Migliaccio di farina gialla I, 188; II, 189.
Migliaccio di Romagna, 497.
Minestra a base di ricotta, 55.
Minestra del Paradiso, 53.
Minestra di bomboline di farina, 56.
Minestra di bomboline di patate, 59.
Minestra di bomboline di riso, 59.
Minestra di carne passata, 53.
Minestra di due colori, 59.
Minestra di erbe passate, 114.
Minestra di _krapfen_, 52.
Minestra di latte composta, 57.
Minestra di mattoncini di ricotta, 57.
Minestra di mille fanti, 57.
Minestra di nocciuole di semolino, 56.
Minestra di pane angelico, 58.
Minestra di pangrattato, 50.
Minestra di passatelli, 54.
Minestra di passatelli di carne, 55.
Minestra di semolino composta I, 51; II, 52.
Minestrone, 71.
Mostarda all'uso toscano, 556.
Naselli col vino (v. Filetti di sogliole, ecc.), 328.
Nasello alla palermitana, 325.
Nocino, 530.
Oca domestica, 375.
Offelle di marmellata, 424.
Offelle di marzapane, 615.
Olive in salamoia, 555.
Orzata, 515.
Osso buco, 263.
Pagnottelle ripiene, 186.
Pallottole di mandorle, 486.
Pallottole di patate, ripiene, 167.
Pallottole di semolino, 147.
Palombo fritto, 358.
Palombo in salsa (v. Rotelle di palombo, ecc.), 326.
Palombo in umido, 359.
Panata, 49.
Pane bolognese, 417.
Pane di fegato, 280.
Pane di lepre, 279.
Pane di sabbia, 444.
Pane di Spagna, 414.
Panettone Marietta, 417.
Pappardelle all'aretina, 105.
Pappardelle colla lepre I, 107; II, 108.
Pappardelle o strisce col sugo di coniglio, 106.
Pappardelle o strisce col sugo di folaga (v. Folaghe in
umido), 209.
Passatelli di carne (v. Minestra di passatelli, ecc.), 55.
Passatelli di pangrattato (v. Minestra di passatelli), 54.
Passatelli di semolino, 72.
Passato di patate, 312.
Pasta frolla, 406.
Pasta genovese, 405.
Pasta Maddalena, 420.
Pasta Margherita, 396.
Pasta matta, 137.
Pasta per pasticci diacci di carne, 141.
Pasta per pasticci di cacciagione, 141.
Pasta ripiena (v. Fritto di pasta ripiena), 143.
Pasta sfoglia, 138.
Pasta sfoglia a metà, 139.
Pasta siringa (v. Bombe e pasta siringa), 155.
Paste alla cacciatora, 105.
Paste al sugo (v. Stracotto di vitella), 196.
Paste asciutte con salsa di magro (v. Salsa di magro,
ecc.), 122.
Paste con le arzavole, 106.
Paste di farina gialla I, 407; II, 407.
Pastella per fritti di carne, 140.
Pastella per le fritture, 140.
Pasticcini di carne, 142.
Pasticcini di marzapane, 439.
Pasticcini di pasta _beignet_, 441.
Pasticcini di pasta _beignet_ coperti di cioccolata, 456.
Pasticcini di pasta sfoglia ripieni di carne, 142.
Pasticcini di riso, 440.
Pasticcini di semolino, 440.
Pasticcio a sorpresa, 505.
Pasticcio di cacciagione (v. Pasticcio freddo, ecc.), 274.
Pasticcio di carciofi e piselli, 301.
Pasticcio di carne, 275.
Pasticcio di fegato, 280.
Pasticcio di lepre, 276.
Pasticcio di maccheroni, 257.
Pasticcio di magro, 348.
Pasticcio di selvaggina (v. Pasticcio di lepre), 276.
Pasticcio freddo di cacciagione, 274.
Pastine o capellini sul brodo di ombrina, 86.
Pastine pel the, 442.
Patate alla _sautè_, 311.
Patate colla _balsamella_ (v. Cardoni, ecc.), 294.
Patate fritte (v. Patate alla _sauté_), 311.
Patate tartufate, 311.
Patate (Insalata di), 312.
Patate (Pallottole di) ripiene, 167.
Patate (Passato di), 312.
Pavone, 378.
Pere col vino rosso (v. Pere in composta II), 503.
Pere in composta I, 503; II, 503.
Perine di riso, 168.
Pernici arrosto (v. Uccelli arrosto), 217.
Pernici in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.
Pernici in umido (v. Piccioni in umido), 210.
Pernici (Pasticcio freddo di), 274.
Pesce (qualità e stagione), 319.
Pesce al piatto, 321.
Pesce a taglio in umido, 324.
Pesce col pangrattato, 324.
Pesce di maiale arrosto, 379.
Pesce lesso, 323.
Pesce marinato, 322.
Pesce squadro in umido, 325.
Pesche fritte, 146.
Pesche in ghiaccio, 553.
Pesche nello spirito, 552.
Pesche ripiene, 494.
Petonciani, 291.
Petonciani fritti, 292.
Petonciani in gratella, 292.
Petonciani in umido, 292.
Petti di pollo alla _sauté_, 206.
Petti di pollo alla scarlatta, 170.
Petto di tacchino in gratella (v. Tacchino), 376.
Petto di vitella di latte in forno, 362.
Petto di vitella di latte ripieno, 243.
Pezzo in gelo (_Biscuit_), 533.
Piccione all'inglese, 211.
Piccione a sorpresa, 368.
Piccione coi piselli, 262.
Piccione in gratella, 379.
Piccioni in umido, 210.
Piccioni (Manicaretto di), 213.
Piccioni (Timballo di), 213.
Piselli alla francese I, 302; II, 303.
Piselli colla carnesecca, 304.
Piselli col prosciutto, 303.
Pizza a libretti, 195.
Pizza alla napoletana, 421.
Pizza gravida, 421.
_Plum-cake_, 477.
_Plum-pudding_, 476.
Polenta di farina gialla colle salsicce, 181.
Polenta fritta alla lodigiana (v. Frittelle, ecc.), 148.
Polenta pasticciata, 182.
Pollastra in umido col contorno di riso, 202.
Pollastri in umido (v. Manicaretto di piccioni), 213.
Pollo al diavolo, 371.
Pollo alla cacciatora, 171.
Pollo alla contadina, 203.
Pollo alla Marengo, 205.
Pollo alla Rudinì, 372.
Pollo arrosto morto alla bolognese, 372.
Pollo a sorpresa (v. Piccione, ecc.), 368.
Pollo colla marsala, 204.
Pollo colla panna, 205.
Pollo colle salsicce, 204.
Pollo disossato ripieno, 200.
Pollo dorato I, 169; II, 170.
Pollo fritto coi pomodori, 171.
Pollo in porchetta, 372.
Pollo in salsa d'uovo, 204.
Pollo in salsa tonnata, 269.
Pollo lesso, 226.
Pollo ripieno arrosto, 370.
Pollo ripieno lesso o in umido (v. Ripieno pei polli), 141.
Pollo vestito, 373.
Polpette, 235.
Polpette di trippa, 248.
Polpettone, 235.
Polpettone di carne cruda alla fiorentina, 236.
Pomodori ripieni per contorno, 305.
Ponce alla parigina, 554.
Ponce alla romana, 541.
Ponce di arancio, 531.
_Presnitz_, 383.
Prugne giulebbate, 462.
_Pudding_ Cesarino, 475.
Quaglie arrosto (v. Uccelli arrosto), 363.
Quaglie col riso, 67.
Quaglie in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.
Quaglie in umido (v. Piccioni in umido), 210.
Quaglie (Pasticcio freddo di), 274.
Quagliette, 368.
Quattro quarti all'inglese, 422.
Quattro quarti all'italiana, 423.
_Quenelles_, 237.
Ranocchi alla fiorentina, 350.
Ranocchi fritti (v. Ranocchi alla fiorentina), 350.
Ranocchi in umido, 350.
Rape colla _balsamella_ (v. Cardoni, ecc.), 294.
Ravioli, 108.
Ravioli alla genovese, 110.
Ravioli all'uso di Romagna, 109.
Ribes alla francese, 554.
Ribes all'inglese, 462.
Ricciarelli di Siena, 431.
Ricotta fritta, 144.
Ricotta (Tortini di), 193.
Rifreddo di vitella di latte, 268.
Rigaglie di pollo (v. Cibreo), 200.
Rigaglie di pollo in umido (v. Umido di Rigaglie, ecc.), 260.
Ripieno di carne per pasticcini di pasta sfoglia, 142.
Ripieno pei polli, 141.
_Risi e luganighe_, 66.
Riso alla cacciatora, 66.
Riso colle quaglie, 67.
Riso con zucchini in brodo e asciutto, 73.
Riso in composta, 504.
Riso per contorno, 190.
Risotto alla milanese I, 95; II, 95; III, 96.
Risotto al sugo (v. Stracotto di vitella), 196.
Risotto coi funghi, 94.
Risotto coi gamberi, 97.
Risotto coi _peocci_ (v. Risotto colle telline), 90.
Risotto coi piselli, 93.
Risotto coi pomodori, 94.
Risotto coi ranocchi, 96.
Risotto col brodo di pesce, 98.
Risotto colle arselle o colle telline, 90.
Risotto colle tinche, 91.
Risotto nero colle seppie alla fiorentina, 92.
_Roast-beef_ I, 360; II, 361.
Roschetti, 409.
Rosolio d'anaci, 528.
Rosolio di cedro, 528.
Rosolio di Portogallo, 527.
Rosolio tedesco, 529.
Rossi d'uovo al canapè, 132.
Rotelle di palombo in salsa, 326.
Salame inglese, 428.
Salami dal sugo di Ferrara, 186.
Salsa alla _maître d'hôtel_, 123.
Salsa bianca per gli sparagi, 124.
Salsa con capperi per pesce lesso, 127.
Salsa del Papa, 129.
Salsa di capperi e acciughe, 122.
Salsa di magro per condire le paste asciutte, 122.
Salsa di peperoni, 130.
Salsa di pomodoro, 125.
Salsa genovese per pesce lesso, 128.
Salsa gialla per pesce lesso, 126.
Salsa maionese, 125.
Salsa olandese, 126.
Salsa per pesce in gratella, 127.
Salsa piccante I, 125; II, 125.
Salsa tartufata, 129.
Salsa tonnata, 128.
Salsa verde, 121.
Salsa verde, che i francesi chiamano _Sauce Ravigote_, 122.
Salsiccia colle uova, 189.
Salsiccia coll'uva, 190.
Salsiccia nel tegame (v. Salsiccia coll'uva), 190.
Saltimbocca alla romana, 176.
_Sandwichs_, 118.
Sapa, 516.
Sarde ripiene, 337.
_Sauer-kraut_ I, 306; II, 307.
_Savarin_, 386.
Scaloppe di lingua farsite in bella vista, 266.
Scaloppine alla bolognese, 353.
Scaloppine alla genovese, 229.
Scaloppine alla livornese, 228.
Scaloppine con la panna acida, 230.
Scaloppine di carne battuta, 229.
Scaloppine di vitella di latte in tortino, 230.
Scannello annegato, 227.
Schienali fritti, 178.
Sedani per contorno, 296.
Sedani per contorno al lesso, 297.
Selvaggina (Pasticcio di), 276.
Semolino (Pallottole di), 147.
Semolino di magro, 81.
Semolino fritto, 146.
Seppie coi piselli, 347.
Sfilettato tartufato, 361.
Sfogliata ripiena di marzapane, 389.
Sformato cogli amaretti coperto di zabaione, 459.
Sformato della signora Adele, 255.
Sformato di carciofi, 287.
Sformato di cardoni, 287.
Sformato di cavolfiore, 286.
Sformato di conserve, 482.
Sformato di fagiuolini, 285.
Sformato di farina dolce, 459.
Sformato di finocchi, 288.
Sformato di funghi, 317.
Sformato di pasta lievita, 253.
Sformato di piselli freschi, 304.
Sformato di riso colle rigaglie, 260.
Sformato di riso col sugo guarnito di rigaglie, 254.
Sformato di savoiardi con lo zabaione, 484.
Sformato di semolino ripieno di carne, 253.
Sformato di spinaci, 287.
Sformato di zucchini passati, 316.
Sgonfiotto di farina gialla, 483.
Siroppo di cedro, 513.
Siroppo di lampone, 511.
Siroppo di ribes, 512.
Sogliole (Filetti di) col vino, 328.
Sogliole (Filetti di) per contorno, 328.
Sogliole in gratella, 327.
_Soufflet_ di castagne, 502.
_Soufflet_ di cioccolata, 500.
_Soufflet_ di farina di patate, 501.
_Soufflet_ di Luisetta, 500.
_Soufflet_ di pollo, 201.
_Soufflet_ di riso, 501.
Spaghetti alla rustica, 112.
Spaghetti coi naselli, 111.
Spaghetti coi piselli, 105.
Spaghetti colla _balsamella_, 114.
Spaghetti colle acciughe, 110.
Spaghetti colle salsicce (v. Tagliatelle col prosciutto), 87.
Spaghetti col sugo di seppie, 111.
Spaghetti con le telline, 82.
Spaghetti con salsa di magro (v. Salsa di magro, ecc.), 122.
Spaghetti da quaresima, 103.
Spalla d'agnello all'ungherese, 239.
Spalla e cosciotto di castrato in cazzaruola I (v. Cosciotto,
ecc.), 222; II, 223.
Sparagi, 315.
Sparnocchie, 340.
Spezie fini, 558.
Spinaci di magro all'uso di Romagna, 315.
Spinaci per contorno, 314.
Spumone di the, 542.
Starne arrosto (v. Uccelli arrosto), 363.
Starne in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.
Starne in umido (v. Piccioni in umido), 210.
Stiacciata alla livornese, 412.
Stiacciata coi siccioli, 410.
Stiacciata unta, 411.
Stoccafisso in umido, 355.
Storione, 335.
Storione in fricandò, 336.
Storni in istufa, 216.
Stracotto alla bizzarra, 198.
Stracotto di vitella, 196.
Strichetti alla bolognese, 74.
_Strudel_, 382.
Stufatino di muscolo, 241.
Stufatino di petto di vitella di latte coi finocchi, 241.
Stufato di lepre, 217.
Sugo di carne, 004.
Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola, 41.
Sugo di pomodoro, 42.
Tacchino arrosto tartufato (v. Cappone, ecc.), 370.
Tacchino lesso, arrosto, arrosto morto, in gratella o
in umido (v. Tacchino), 376.
Tacchinotto allo spiedo (v. Gallina di Faraone), 374.
Tagliatelle alla rustica (v. Spaghetti alla rustica), 112.
Tagliatelle all'uso di Romagna, 88.
Tagliatelle col prosciutto o colle salsicce, 87.
Tagliatelle verdi, 070.
Taglierini di semolino, 51.
Tartufi alla bolognese, tartufi con le uova e crudi, 294.
Tartufi per contorno (v. Petti di pollo alla _sauté_), 206.
Tartufi (Crostini di), 116.
Telline o arselle alla livornese, 347; in salsa d'uovo, 346.
Testicciuola d'agnello fritta, 174.
Testicciuola d'agnello in umido, 239.
The, 548.
Timballo di piccioni, 213.
Tinche alla _sauté_, 347.
Tinche in zimino, 357.
Tondone (v. Frittelle, ecc.), 153.
Tonno fresco coi piselli, 332.
Tonno in gratella, 332.
Tonno sott'olio in salsa alla bolognese, 332.
Tordi arrosto (v. Uccelli arrosto), 363.
Tordi colle olive, 214.
Tordi disossati in gelatina, 272.
Tordi finti, 215.
Tordi in salmì (v. Uccelli in salmì), 217.
Tordi in umido (v. Piccioni in umido), 210.
Torta alla marengo, 399.
Torta coi pinoli, 400.
Torta di mandorle e cioccolata, 455.
Torta di noci, 445.
Torta di pane bruno alla tedesca, 451.
Torta di patate, 448.
Torta di ricotta, 446.
Torta di riso, 446.
Torta di semolino, 451.
Torta di zucca gialla, 447.
Torta frangipane, 399.
Torta mantovana, 397.
Torta milanese, 449.
Torta ricciolina I, 397; II, 398.
Torta svizzera, 401.
Torta tedesca, 453.
Tortelli, 77.
Tortelli di ceci, 436.
Tortellini alla bolognese, 46.
Tortellini all'italiana (Agnellotti), 46.
Tortellini di carne di piccione, 49.
Tortini di ricotta, 193.
Tortino di patate I, 313; II, 314.
Tortino di petonciani, 292.
Tortino di pomodori, 193.
Tortino di scaloppine di vitella di latte (v. Scaloppine,
ecc.), 230.
Tortino di zucchini, 313.
Totani fritti o in gratella, 338.
Triglie alla livornese, 331.
Triglie alla viareggina, 331.
Triglie col prosciutto, 329.
Triglie di scoglio in gratella, 330.
Triglie in gratella alla marinara, 329.
Trippa alla côrsa, 247.
Trippa col sugo, 246.
Trippa legata colle uova, 247.
Uccelli arrosto, 363.
Uccelli in salmì, 217.
Uccelli in umido (v. Piccioni in umido), 210.
Umido di rigaglie di pollo col sedano, 260.
Umido incassato, 259.
Un uovo per un bambino, 509.
Uova a bere e sode, 131.
Uova affogate, 131.
Uova colle salsicce o colla carnesecca, 189.
Uova di neve, 490.
Uova ripiene I, 133; II, 133.
Uova stracciate, 132.
Vitella alla genovese (v. Carne, ecc.), 252.
Vitella (Filetto di) alla finanziera, 250.
Vitella (Scannello di) annegato, 227.
Vitella di latte arrosto, 362.
Vitella di latte coi piselli (v. Agnello coi piselli, ecc.), 238.
Vitella di latte in guazzetto, 242.
Vitella di latte in tortino (v. Scaloppine, ecc.), 230.
Vitella di latte (Arrostini di) alla salvia, 244.
Vitella di latte (Bracioline di) all'uccelletto, 176.
Vitella di latte (Petto di) in forno, 362.
Vitella di latte (Petto di) ripieno, 243.
Vitella di latte (Rifreddo di), 268.
Vitello tonnato, 267.
_Vol-au-vent_ (v. Ripieno di carne per pasticcini di pasta
sfoglia), 142.
Zabaione, 511.
Zampa burrata, 249.
Zorama, 544.
Zucchini alla _sauté_ (v. Fagiuolini, ecc.), 283.
Zucchini colla _balsamella_ (v. Cardoni, ecc.), 294.
Zucchini col regamo, 281.
Zucchini fritti I, 160; II, 160.
Zucchini in teglia (v. Zucchini fritti I), 160.
Zucchini ripieni, di grasso, 281.
Zucchini ripieni, di magro, 282.
Zuppa alla certosina, 85.
Zuppa alla spagnuola, 65.
Zuppa alla Stefani, 75.
Zuppa col brodo di muggine, 84.
Zuppa col brodo di pesce (v. Risotto col brodo, ecc.), 98.
Zuppa colle cipolle alla francese, 73.
Zuppa di acetosa, 63.
Zuppa di fagiuoli, 78.
Zuppa di gamberi col sugo di carne, 74.
Zuppa di lenticchie, 81.
Zuppa di limone, 481.
Zuppa di magro colle telline, 82.
Zuppa di ovoli, 61.
Zuppa di pane d'uovo, 66.
Zuppa di purè di piselli, di grasso, 62; di magro, 78.
Zuppa di purè di piselli secchi, 87.
Zuppa di ranocchi, 82.
Zuppa di visciole, 481.
Zuppa di zucca gialla, 61.
Zuppa inglese, 478.
Zuppa inglese liquida (v. Crema), 485.
Zuppa regina, 64.
Zuppa ripiena, 60.
Zuppa _santé_, 62.
Zuppa sul sugo di carne, 63.
Zuppa tartara, 479.
Zuppa toscana di magro alla contadina, 79.
INDICE DELLE MATERIE
(Le cifre indicano i numeri delle pagine)
La storia di un libro, che rassomiglia alla storia della
Cenerentola, Pag. 3
Prefazio, 9
L'Autore a chi legge, 11
Alcune norme d'igiene, 15
Lettera del poeta Lorenzo Stecchetti (Olindo Guerrini), 25
Lettera della contessa Maria Fantoni Mantegazza, 27
Le commedie della cucina, 27
Spiegazione di voci che, essendo del volgare toscano, non
tutti intenderebbero, 29
Potere nutritivo delle carni, 33
Frustata, 34
RICETTE
_Brodi, gelatina e sughi_
Brodo, 37
Brodo per gli ammalati, 38
Gelatina, 38
Sugo di carne, 40
Sugo di carne che i francesi chiamano salsa spagnuola, 41
Sugo di pomodoro, 42
_Minestre_
MINESTRE IN BRODO
Cappelletti all'uso di Romagna, 43
Tortellini all'italiana (agnellotti), 46
Tortellini alla bolognese, 46
Tortellini di carne di piccione, 49
Panata, 49
Minestra di pangrattato, 50
Taglierini di semolino, 51
Gnocchi, 51
Minestra di semolino composta I, 51; II, 52
Minestra di _krapfen_, 52
Minestra del paradiso, 53
Minestra di carne passata, 53
Minestra di passatelli, 54
Minestra di passatelli di carne, 55
Minestra a base di ricotta, 55
Minestra di nocciuole di semolino, 56
Minestra di bomboline di farina, 56
Minestra di mattoncini di ricotta, 57
Minestra di mille fanti, 57
Minestra di latte composta, 57
Minestra di pane angelico, 58
Minestra di bomboline di patate, 59
Minestra di bomboline di riso, 59
Minestra di due colori, 59
Zuppa ripiena, 60
Zuppa di ovoli, 61
Zuppa di zucca gialla, 61
Zuppa di purè di piselli, di grasso, 62
Zuppa santé, 62
Zuppa di acetosa, 63
Zuppa sul sugo di carne, 63
Zuppa regina, 64
Zuppa alla spagnuola, 65
Zuppa di pane d'uovo, 66
_Risi e luganighe_, 66
Riso alla cacciatora, 66
Quaglie col riso, 67
_Malfattini_, 68
Cuscussù, 69
Minestrone, 71
Passatelli di semolino, 72
Riso con zucchini, 73
Zuppa con le cipolle alla francese, 73
Strichetti alla bolognese, 74
Zuppa di gamberi col sugo di carne, 74
Zuppa alla Stefani, 75
Anolini alla parmigiana, 76
MINESTRE ASCIUTTE E DI MAGRO
Tortelli, 77
Zuppa di purè di piselli di magro, 78
Zuppa di fagiuoli, 78
Zuppa toscana di magro alla contadina, 79
Farinata gialla di magro, 80
Semolino di magro, 81
Zuppa di lenticchie, 81
Zuppa di magro colle telline, 82
Spaghetti con le telline, 82
Zuppa di ranocchi, 82
Zuppa col brodo di muggine, 84
Zuppa alla certosina, 85
Pastine o capellini sul brodo di ombrina, 86
Zuppa di purè di piselli secchi, 87
Tagliatelle col prosciutto, 87
Tagliatelle verdi, 88
Tagliatelle all'uso di Romagna, 88
Risotto colle telline, 90
Risotto colle tinche, 91
Risotto nero colle seppie alla fiorentina, 92
Risotto coi piselli, 93
Risotto coi funghi, 94
Risotto coi pomodori, 94
Risotto alla milanese I, 95; II, 95; III, 96
Risotto coi ranocchi, 96
Risotto coi gamberi, 97
Risotto col brodo di pesce, 98
Maccheroni alla francese, 98
Maccheroni alla napoletana I, 99; II, 100.
Maccheroni alla bolognese, 100
Maccheroni con le sarde alla siciliana, 102
Gnocchi di patate, 103
Gnocchi di farina gialla, 104
Pappardelle all'aretina, 105
Paste alla cacciatora, 105
Paste con le arzavole, 106
Pappardelle col sugo di coniglio, 106
Pappardelle colla lepre I, 107; II, 108
Ravioli, 108
Ravioli all'uso di Romagna, 109
Ravioli alla genovese, 110
Spaghetti colle acciughe, 110
Spaghetti coi naselli, 111
Spaghetti col sugo di seppie, 111
Spaghetti da quaresima, 112
Spaghetti alla rustica, 112
Spaghetti coi piselli, 113
Spaghetti con la balsamella, 114
Minestra di erbe passate, 114
_Principii_
Crostini di capperi, 115
Crostini di tartufi, 116
Crostini di fegatini di pollo, 116
Crostini di fegatini di pollo con la salvia, 117
Crostini di beccaccia, 117
Crostini diversi, 118
_Sandwichs_, 118
Crostini di fegatini e acciughe, 119
Crostini di milza, 119
Crostini fioriti, 119
Baccalà montebianco, 120
_Fondua_ (v. Cacimperio), 191
_Salse_
Salsa verde, 121
Salsa verde, che i francesi chiamano _Sauce Ravigote_, 122
Salsa di capperi e acciughe, 122
Salsa di magro per paste asciutte, 122
Salsa alla _maître d'hôtel_, 123
Salsa bianca, 124
Salsa di pomodoro, 125
Salsa maionese, 125
Salsa piccante I, 125; I