408. Tartufi alla bolognese, crudi, ecc.

408. Tartufi alla bolognese, crudi, ecc.

La gran questione dei Bianchi e dei Neri che fece seguito a quella dei Guelfi e dei Ghibellini e che desolò per tanto tempo l'Italia, minaccia di riaccendersi a proposito dei tartufi, ma consolatevi, lettori miei, che questa volta non ci sarà spargimento di sangue; i partigiani dei _bianchi_ e dei _neri_, di cui ora si tratta, sono di natura molto più benevola di quei feroci d'allora. Io mi schiero dalla parte dei bianchi e dico e sostengo che il _tartufo nero_ è il peggiore di tutti; gli altri non sono del mio avviso e sentenziano che il nero è più odoroso e il bianco è di sapore più delicato: ma non riflettono che i neri perdono presto l'odore. I bianchi di Piemonte sono da tutti riconosciuti pregevoli, e i bianchi di Romagna, che nascono in terreno sabbioso, benchè sappiano d'aglio, hanno molto profumo. Comunque sia, lasciamo in sospeso la gran questione per dirvi come si preferisce di cucinarli a Bologna, _Bologna la grassa per chi vi sta, ma non per chi vi passa_. Dopo averli bagnati e nettati, come si usa generalmente, con uno spazzolino tuffato nell'acqua fresca, li tagliano a fette sottilissime e, alternandoli con altrettante fette sottilissime di parmigiano, li dispongono a suoli in un vassoio di rame stagnato, cominciando dai tartufi. Li condiscono con sale, pepe e molto olio del migliore, e appena hanno alzato il bollore, spremono sui medesimi un limone togliendoli subito dal fuoco. Alcuni aggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi. Si usa pure mangiare i tartufi crudi tagliati a fette sottilissime e conditi con sale, pepe e agro di limone. Legano bene anche con le uova. Queste frullatele e conditele con sale e pepe. Mettete al fuoco burro in proporzione e quando sarà strutto versateci le uova e dopo poco i tartufi a fette sottili, mescolando. A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi astengo dal parlarne perchè potrei dirne delle graziose. Pare che i tartufi venissero per la prima volta conosciuti in Francia nel Périgord sotto Carlo V. Io li ho conservati a lungo nel seguente modo, ma non sempre mi è riuscito: tagliati a fette sottili, asciugati al fuoco, conditi con sale e pepe, coperti d'olio e messi al fuoco per far loro alzare il bollore. Da crudi si usa tenerli fra il riso per comunicare a questo il loro profumo.

Vedi le ricette richieste da altri utenti

Pasta alla checca

Primo


1. Iniziate la preparazione della pasta alla checca lavando i pomodori e tagliandoli a cubetti. Metteteli in una ciotola e conditeli con olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Aggiungete anche ...

LEGGI

Zuppa di fagioli e porcini

Primo


1. Mettere i fagioli in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.

2. Tritare finemente la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano.

3. Pulire i funghi porcini e tagliarli a pez...

LEGGI

Minestra di castagne, riso e latte

Primo

1. Mettere le castagne in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.
2. Scolare le castagne e metterle in una pentola con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere per circa 30 minuti.
3....

LEGGI

Pasta con melanzane e zucchine

Primo

1. Tagliare la melanzana e le zucchine a cubetti e metterle in una padella con olio d'oliva, la cipolla tritata e l'aglio schiacciato. Cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti.
2. Aggiungere i p...

LEGGI