350. Umido incassato

350. Umido incassato

Fate una _balsamella_ con: Farina, grammi 150. Burro, grammi 70. Parmigiano, grammi 30. Latte, decilitri 6. Prendete poi: Uova, N. 3. Sale, quanto basta. Spinaci, un mazzetto. Gli spinaci lessateli, spremeteli e passateli dal setaccio. Le uova scocciatele quando ritirate la _balsamella_ dal fuoco, e alla metà della medesima date il color verde coi detti spinaci. Prendete uno stampo di rame fatto a ciambella, col buco in mezzo e scannellato all'ingiro, ungetelo bene con burro diaccio e riempitelo prima colla _balsamella_ verde, poi colla gialla e fatela ristringere a bagno-maria. Sformatela calda e riempitela nel mezzo con un intingolo ben fatto di rigaglie di pollo e di animelle, oppure di bracioline di vitella di latte con odore di funghi o tartufi. Il manicaretto tiratelo a cottura col burro e col sugo di carne oppure in altra maniera, facendo in modo che riesca delicato, e vedrete che questo piatto farà bellissima figura e sarà lodato.

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